Novo istraživanje: Bečka šnicla je zapravo nemačkog porekla

Simbol austrijske kuhinje – Bečka šnicla, po svemu sudeći, nije originalno iz Austrije, već njeni koreni potiču iz Nemačke.

Istorijsko istraživanje koje je sprovela Sabine Flöcklmüller pokazuje da je karakteristična tehnika pohovanja bila dokumentovana severno od Alpa još u 17. veku.

Bečka šnicla se širom sveta smatra glavnim kulinarskim obeležjem Austrije.

Međutim, nova studija austrijske istoričarke kulinarstva Sabine Flöcklmüller sada otkriva da ključne metode pripreme ovog klasičnog jela od pohovanog mesa potiču iz Nemačke.

Istoričarka je detaljno proučavala vekovima stare zbirke recepata.

Bečka šnicla je podjednako važan deo austrijskog kulturnog nasleđa kao i Wolfgang Amadeus Mozart ili svetski poznata Sacher torta. Stoga će ovi najnoviji rezultati istraživanja verovatno biti pravo iznenađenje za ljubitelje tradicionalne bečke kuhinje.

Sabine Flöcklmüller, predsednica Udruženja za istoriju kulture ishrane u Austriji, provela je mesece detaljno analizirajući istorijske kuvare, arhivska dokumenta i zbirke recepata koji obuhvataju nekoliko vekova.

Njena naučna analiza pruža jasnu sliku – jela od mesa pripremljena tehnikom pohovanja koja je danas uobičajena, bila su već dobro ustaljena severno od Alpa mnogo pre nego što je šnicla postala nacionalno jelo u Beču.

Istraživanje ove istoričarke otkriva kontinuirani razvoj recepta, pri čemu su ključne faze dokumentovane u nemačkim zapisima:

• 1691. – „Vollständiges Nürnbergische Kochbuch” (Kompletni nirnberški kuvar): Prema izveštaju dnevnog lista „Die Presse“, ova knjiga sadrži najranije dokumentovane pomene osnovnog principa pripreme. Zabeleženi su opisi jela od živine i ribe koja su se oblagala mešavinom prezli i brašna, a zatim pržila na svinjskoj masti. Iako termin „šnicla” u to vreme još nije postojao, kulinarski temelj je već bio postavljen.

• 1785. – „Neue Lexikon der Kochkunst“ (Nova enciklopedija kulinarske umetnosti): Skoro vek kasnije, ovo delo – koje obuhvata francusku, saksonsku, austrijsku i češku kuhinju – opisuje „Karbonaden“ (kriške mesa ili kotlete). U njihovoj pripremi uočen je značajan kontrast: dok su se nemačke „Karbonaden“ premazivale puterom, posipale prezlama i pržile, njihove austrijske varijante nisu se posipale prezlama, već su se služile uz goveđu supu ili prelivene njome.

• 1831. – Bavarska kuvarica Anna Maria Neudecker: Prema rečima istraživača Flöcklmüller, upravo ona je zaslužna za nastanak pravog prototipa moderne bečke šnicle. Neudecker je radila u češkim banjskim gradovima Karlsbad i Franzensbad, gde je i zapisala taj pionirski recept.

• 1886. – Prvo pominjanje u Beču: Tek više od pola veka nakon zapisa Anne Marije Neudecker, termin „Wiener Schnitzel” prvi put se pojavio u pisanom obliku – u jednoj bečkoj kuvarici iz 1886. godine.

Tradicija ostaje ukorenjena u Beču

Za Flöcklmüller dokazi su jasni – kombinacija mesa i „omota“ od prezli dokazano se prvo pojavila u nemačkim receptima, dok se u austrijskoj kuhinji meso u to vreme pripremalo na sasvim drugačiji način.

Ipak, ovaj kulinarski stručnjak ističe neraskidivu vezu između tog jela i alpske nacije.

Iako njeni najraniji „prethodnici“ potiču iz nemačkih kuvarica, šnicla je svetsku slavu i savršenstvo dostigla tek zahvaljujući bečkoj kafanskoj kulturi.